Вікіпедія каже що «Естергазі» — горіховий торт, популярний в Угорщині, Австрії та Німеччині. Названий на честь угорського дипломата князя Пала Антала Естергазі, міністра закордонних справ Угорщини під час революції 1848-1849 років.
Цей торт це світова класика, варіантів рецепту купа, знайти той самий класичний, оригінальний рецепт виявилось проблемою 😁 поки я не знайшла оригінальний рецепт, ділюся ось цим:
Коржі ( 5 коржів діаметром 24 см)
300 г білки яєць ( в залежності від розміру яєць це 7-10 шт)
300 г цукру
Дрібка солі
260 г мигдалеве борошно
40 г пшеничне борошно
Вмикаємо духовку для розігріву режим «верх/низ» на 175 градусів, коржі печуться по 15 хвилин.
Окремо беремо 5 аркушів пергаменту та на зворотньому боці намалюємо олівцем круги діаметром 24 см, будемо по ним відсажувати коржі.
Відділяємо білки від жовтків. В білки додаємо дрібку солі, щоб краще збивалось, починаємо збивати на маленькій швидкості і поступово збільшуємо, має утворитися рівномірна піна. Поступово до білкової маси додаємо по столовій ложці цукор, маса збільшується, стає білою, щільною, збиваємо до міцних піків. Мається на увазі, що якщо ви перевернули миску із масою догори дригом то маса не випадає.
В окремій мисці змішати мигдалеве борошно та пшеничне.
Додавати порціями в білкову масу та обережно перемішувати, ніби складаючи, рухами знизу вгору. Коли вмішали все борошно, перекладаємо в кондитерський мішок та розподіляємо тісто по спиралі на пергаментні листи. На один корж йде приблизно 170/180 грамів тіста. Я розділила тісто на 5 одноразових кулінарних пакетів, щоб в мене коржі були однаковими за розмірами та вагою. Як тільки нанесли перший корж, одразу відправляйте в нагріту духовку. Тісто дуже капризне, тому довго стояти не буде, або потрібно робити заміс на кожний корж, або швидко розподіляти тісто по пергаментним листам. Я робила за другим варіантом, так заготовки для коржів не втрачають структуру. Ну і вони швидко печуться. В середньому по 15 хвилин, коржі набувають золотавого кольору. Спечені коржі вистужаємо та обережно знімаємо пергамент.
Заварний масляний крем
5-7 жовтків
350 мл молока
120 г цукру
20 г кукурудзяного крохмалю
10 г ванільного цукру
2/3 столові ложки вишневого лікеру
350 г вершкового масла ( завчасно дістати щоб набуло кімнатної температури, має бути м‘якеньким)
Молоко наливаємо в каструльку з товстим дном та ставимо на вогонь грітися
Тим часом міксером змішуємо жовтки, цукор, крохмаль та ванільний цукор. Збиваємо до побіління маси.
Коли молоко нагрілось, обережно вливаємо частину до жовткової маси та перемішуємо, змішану масу вливаємо в залишки молока та постійно помішуючи варимо до загустіння. Якщо вийде трохи комочків, не хвилюйтесь, вони розійдуться в процесі. Як тіль маса стала густою, заварилася, варимо ще 30 секунд та знімаємо з вогню. Я одразу переливаю в ємність для збивання ( миску) та ще раз збиваю міксером, так розійдуться всі комочки і так періодично помішуючи швидше охолоне заварна частина крему.
Коли крем досяг кімнатної температури беремося до фінального етапу. Розм‘якшене вершкове масло перекладаємо в ємність для збивання та починаємо взбивати міксером, як тільки масляна маса трохи збільшиться в об‘ємі потрошку, по одній ложці додаємо наш заварний крем, збиваємо поки не змішаємо весь заварний крем з масляною основою, додамо вишневий лікер або наливку або коньяк і можемо збирати торт.
Крем я теж ділю на 5 частин. 4 на коржі і решта на вирівнювання боків торта. На корж викладаємо крем, рівномірно розподіляємо по поверхні, накриваємо наступним коржем. Верхній корж змазуємо абрикосовим джемом, конфітюром або варенням. Якщо нічого з цього нема то тоді трохи крему. Обмазуємо боки торту кремом, трохи крему лишається для остаточного вирівнювання. Відправляємо торт до холодильника на кілька годин мінімум. Через деякий час знову дістаємо торт, залишками крему вирівнюємо боки торту. В оригінальному рецепті боки торту прикрашають пелюстками мигдалевих горішків, можна замінити на мелений мигдаль, або просто залишити в кремі.
Фінальний етап, малюємо «фірмову» павутинку.
Робимо глазур з білого шоколаду. 160 грам білого шоколаду та 80 грам вершків топимо на водяній бані або в мікрохвильовці. На бані постійно помішуємо до об‘єднання. Якщо в мікрохвильовці, то на максимальній мощності в кілька підходів по 15 секунд, підігріли- дістали перемішали, підігріли - дістали перемішали. Білий шоколад дуже вередливий, він може швидко звернутись то доведеться викидати, бо рятування не вийде. Краще не догріти до максимуму а домішати до повного об‘єднання шоколаду та вершків. Мішаємо постійно, глазур має трохи охолонути але не має бути гарячою. Відставимо її в бік та швиденько змішаємо 50 грамів вершків та 15/20 грам темного шоколаду, теж на 15 секунд в мікрохвильовку, перемішуємо до об‘єднання.
Білу глазур обережно ложкою розподіляємо по поверхні торту. Темну глазур переливаємо в одноразовий пакетик або кондитерський мішок, відрізаємо кінчик та малюємо тоненьку спираль від середини до краю торта. Потім зубочисткою від центру до країв та від країв до центру малюємо павутинку.
Якщо є мигдалеві пелюстки, обережно обсипаємо боки торта та відправляємо до холодильника. Краще на ніч, наступного дня дістаємо та насолоджуємось смакотою)
